di ANDREA PETRINI
Il ristorante romano aperto nel 2020 da tre trentenni si distingue appunto perchè lì tutto è triplo (soci, menu e le opzioni) ma soprattutto per una cucina che porta aria nuova.
Almatò, nato quando la pandemia era appena alle porte, è un progetto che, nonostante le difficoltà degli ultimi anni, sta diventando un punto di riferimento nel panorama della ristorazione romana, grazie a un giusto equilibrio tra voglia di sperimentare, rispetto della tradizione e sano entusiasmo misto ad incoscienza, visto che il locale è gestito da tre amici poco più che trentenni.
Situato nel tranquillo quartiere Delle Vittorie, a metà strada tra il centro storico e la movida di Roma Nord, si chiama così per via dei nomi di battesimo di Alberto Martelli (socio ristoratore), Manfredi Custoreri (restaurant manager) e Tommaso Venuti che, conosciutesi sui campi di rugby, hanno deciso di dar sfogo alla passione per la cucina.
“Il nostro stile è cambiato molto nel tempo: puntiamo ora su piatti eclettici, di gusto intenso ma ricercato, senza mai dimenticare chi siamo e portandoci quindi dietro il valore della tradizione” sottolinea Tommasi, classe 1992, con un passato tra le cucine di Villa Crespi e con Heinz Beck a La Pergola Rome Cavalieri.
Da Almatò sembra vigere una “Regola del 3”: oltrele tre anime dei fondatori sono tre anche i percorsi di degustazione (da 5, 7 e 9 portate a 75, 100 e 120 euro) e tre opzioni per ogni portata che il cliente può scegliere alla carta. Il tutto al solo scopo di rendere snello il lavoro in cucina, fornendo allo chef il tempo cucinare partendo da poche materie prime, stagionali e di alta qualità.
La sala, elegante ed essenziale nei suoi caldi colori, è il regno di Riccardo Robbio, maître e sommelier, campano classe 1989, giunto a questa nuova sfida dopo i trascorsi da Kai Mayfair a Londra, Imàgo all’Hassler, La Pergola e Pipero a Roma. A lui spetta curare i circa 20 coperti del locale con una snella carta dei vini: un centinaio di etichette che fanno riferimento a grandi cantineitaliane e internazionali.
Durante la mia ultima visita ho optato per il percorso di degustazione da cinque portate con abbinamento vini incluso, che è iniziato con tanti piccoli appetizer (tra cui un ottimo calvofiore in tre consistenze: arrosto al burro nocciola, in crema alla base, in carpaccio, avvolto in salsa tartara e kefir) e il classico uovo di quaglia alla monachina con crema di tuorlo d’uovo, da sempre presente nel menù di Almatò.
La tradizione romana e la cucina del recupero, temi cari allo chef, sono esaltati dal golosissimo maritozzo alla picchiapò di agnello accompagnato da maionese al wasabi e sedano croccante, da mangiare rigorosamente con le mani! Abbinamento perfetto con un ottimo 61 Rosé di Berlucchi.
Arriva il primo piatto e si inizia ad usare la forchetta con la tagliatella, coniglio, beurre blanc all’arancia e olive, un piatto delicato e bilanciato il cui ragù è vittima pure di una irrinunciabile scarpetta con la focaccia calda. Il piatto è stato abbinato ad un calice di Ferentano (100% Roscetto) prodotto dalla famiglia Cotarella.
Il secondo ci porta invece nella zona di Campagnano di Roma, da dove proviene il succulento manzo 30 mesi alla brace con fave, piselli e carciofi, omaggio alla primavera e alla vignarola romana, il tutto accompagnato da una kombucha prodotta con i baccelli dei piselli e le foglie esterne del carciofo. Piatto interessantissimo che sintetizza un po’ la filosofia di Almatò: in un’unica proposta ci sono ricerca, tradizione, leggerezza. Chapeau! Qui l’abbinamento è stato con un Etna Rosso DOC “Ghiaia Nera” (100% nerello mascalese) di Tasca d’Almerita.
Dopo la mousse di melanzane al cioccolato, arriva Gianni, il dessert che è anche uno dei manifesti del ristorante. Presente in menù sin dall’apertura del ristorante, è un omaggio al sigaro, che in questo caso è di cioccolato aromatizzato al tabacco, e al gelato che Tommaso interpreta al gusto variegato di nocciola e cacao con fondo di biscotto alla nocciola.
Chiusura degna di una cena che mi ha lasciato grandi speranze per questi tre ragazzi: finalmente un po’ di aria fresca, bravi!
Almatò
Via Augusto Riboty 20/c – Roma
Tel: 06/69401146
www.almato.it
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