Prima un intervento ai Georgofili di Gennaro Giliberti, poi un seminario del Siena Food Lab, la bozza di Piano Olivicolo Nazionale e infine l’odierna Selezione degli Evo DOP e IGP della Toscana mi hanno indotto a una serie di considerazioni.
Si è tenuta stamattina a Firenze la tradizionale cerimonia di premiazione della Selezione degli Oli Extravergine di Oliva DOP e IGP della Toscana, promossa dalla Regione con la Cciaa di Firenze, PromoFirenze e Fondazione Sistema Toscana. Il tutto preceduto da una serie di interventi sul tema che, facendo da seguito anche ad approfondimenti precedenti, a mio parere meritano un commento.
Per facilitare la comprensione del quadro generale partiamo dai numeri forniti dagli organizzatori. L’olivicoltura toscana si estende su 87 mila ettari, di cui 27 mila a conduzione bio, con oltre 15 milioni di piante, 37 mila aziende in che lavorano in questo settore e oltre 400 frantoi attivi (Fonte ISMEA, aprile 2025). Questi dati, uniti al valore delle DOP Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca, Seggiano e l’IGP Toscano, conferiscono alla Toscana, si è detto, un ruolo di guida in Italia per la qualità del prodotto. La regione vanta inoltre un patrimonio di biodiversità ricco di 80 varietà autoctone. L’assessore regionale all’Economia, al Turismo e all’Agricoltura, Leonardo Marras, ha sottolineato anche la leadership toscana nel settore dell’oleoturismo: secondo il “Secondo Rapporto sul Turismo dell’Olio 2025”, la Toscana è al primo posto con il 29% delle preferenze davanti a Puglia (28%), Sicilia (20%), Umbria (18%) e Liguria (15%).
Mancano però alcune cifre importanti. Ad esempio: quali sono, sul totale, le percentuali di extravergine licenziate da ognuna delle cinque I.G. ? E se è vero che la Toscana è il massimo esportatore d’olio nazionale, in quali percentuali questi volumi sono costituiti da olio prodotto in Toscana da olive toscane e quali di olio “lavorato” nella regione, che non a caso è anche sede di importanti oleifici industriali?
Interessante l’intervento introduttivo di Gennaro Giliberti, responsabile del settore produzioni agricole della Regione Toscana, che ha esordito con un titolo quasi provocatorio: “Siamo in transizione, non in crisi“. Il nostro problema non è produrre, ma stare sul mercato con continuità, dando ad esso ciò che ci viene chiesto e quando ci viene chiesto. Non solo in termini di qualità, che è data per scontata, bensì di volumi, ha aggiunto. Inutile disporre infatti di un prodotto molto ambito, in quanto “toscano”, ma instabile nella produzione: “Il mercato non compra l’incertezza, necessita di forniture costanti e prevedibili“. Ne nasce il paradosso di un prodotto di alto prezzo e di gran prestigio ma poco affidabile, con quantità discontinue e una filiera frammentata. “Servono consorzi attivi e autorevoli, accordi di filiera e un paniere di olii made in Tuscany in grado di collocarsi in tutti i settori, attraverso un’offerta coordinata che non può prescindere da quel formidabile strumento di promozione che è la presenza di extravergine toscano di qualità sui tavoli dei ristoranti“, ha concluso. Un percorso che non può prescindere, gli ha fatto eco eco il professor Giovanni Caruso del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, da un progressivo passaggio all’olivicoltura di precisione e a una migliore gestione dei sistemi di irrigazione.
Giliberti aveva espresso più o meno gli stessi concetti alcuni mesi fa al seminario sugli “Olivi Felici” (qui) organizzato dal Siena Food Lab. E ancora prima era intervenuto sull’argomento con un articolo (“L’agricoltura non esiste in natura“, qui) per il notiziario dell’Accademia dei Georgofili. Hanno dato ulteriore succo alla questione dibattuta oggi la sopravvenuta vicenda Mercosur e il Piano Olivicolo Nazionale (licenziato il 18 gennaio, scorso ma non ancora approvato dal Ministero), con la previsione di un budget di 432,8 milioni di euro e l’obiettivo di aumentare la produzione italiana di extravergine del 25% attraverso la razionalizzazione del settore e un aumento della produttività.
Lungi da me fare sunti o proporre sintesi risolutive di una questione così complessa come quella del rapporto natura, ambiente, agricoltura e impresa. E tantomeno in relazione al comparto olivicolo toscano. Il quale sembra però, con tutte le sue potenzialità e tutte le sue contraddizioni, fatto apposta per fungere da spunto e da esempio, nonchè da terreno ideale per una serie di considerazioni.
Tutti sanno che il settore è in profonda sofferenza e, in molte aree della penisola, a rischio di abbandono a causa della sua progressiva, e probabilmente in certi casi o territori raggiunta, insostenibilità economica.
Giliberti dice che non si tratta di crisi, ma di transizione. Un’idea su cui si può concordare. A patto di avere sempre bene in mente che le transizioni hanno un prezzo e che quasi sempre alla fine del percorso lasciano sul campo inevitabili morti e feriti. Sempre a ragione, Giliberti sottolinea poi che, nel nostro paese, è errato parlare di olivicoltura e sarebbe più corretto parlare di olivicolture, a rimarcare le enormi difformità di contesto e di economie che sussistono tra l’una e le altre. Da qui la necessità di una riforma, il Piano Olivicolo Nazionale appunto, che sia in grado di rimodulare il settore in funzione dei diversi orizzonti, portando con sè reale una innovazione colturale e un concreto aumento delle conoscenze tecniche. I fronti aperti, del resto, sono tanti: da un lato le esigenze economico-produttive (ossia l’incremento della redditività), da un altro le giuste scelte agronomiche da indurre e da praticare, da un altro ancora la compatibilità di queste con la salute e l’ambiente. E, last but not least, la necessità di tutelare il paesaggio, che dell’olivicoltura – almeno in Toscana – è una sorta di appendice naturale.
A parole sembra facile ma, come è stato rimarcato, non lo è affatto, dopo che 40 anni fa la Toscana, e non solo, ha “sprecato il jolly” per un radicale rinnovamento quando la gelata del 1985 fece fuori l’80% del patrimonio olivicolo regionale e offrì l’irripetibile opportunità di rifondare il settore su basi più moderne. Il che non accadde. Prevalsero – noi c’eravamo e ne fummo testimoni diretti – l’assistenzialismo e il miope sostegno a pioggia che, in sostanza, fecero ripartire il settore esattamente dal punto in cui si era fermato, o forse da un passo all’indietro, indebolendolo ulteriormente. I risultati sono sotto gli occhi di tutti: una frammentazione che rasenta la polverizzazione, scarsa e generalizzata professionalità, tecniche obsolete, marginalizzazione della coltura, redditività modestissima.
Circostanze generali in cui si contrappongono le classiche e opposte visioni: quella estetico-romantica di un’olivicoltura bucolica, dettata dalla retorica del paesaggio e dell’olio novo del contadino, e quella georgico-imprenditoriale che reclama impianti moderni, intensivi, razionali e tecnologici, a discapito ovviamente della tradizione e dell’estetica.
Il problema fondamentale è allora: da quale punto interrompere il circolo vizioso e invertire la rotta?
Il fatto, a mio modesto giudizio, è che nel settore le contrapposizioni non finiscono qui.
C’è la contrapposizione tra i prodotti: le olive sono diverse dall’olio, ma quando nessuno dei due – per ragioni strutturali – è remunerativo, il comparto tende a languire.
C’è la contrapposizione economica: un’olivicoltura cronicamente sottocapitalizzata e non redditizia, legata a una diffusa economia di sopravvivenza, non disporrà mai delle risorse per investire e innovare. “I fondi pubblici non bastano se manca la strategia“, sosteneva giustamente Giliberti, “e i contributi aiutano chi sa già dove andare“. Difficile però avere strategie senza un indirizzo che guidi in modo sostenibile le pecorelle smarrite, ovvero gli operatori.
C’è la contrapposizione paesaggistica: la giusta idea che l’olivicoltura costituisca un valore aggiunto del paesaggio, il quale a sua volta è un valore aggiunto della toscanità, quanto è compatibile con un modello di sviluppo che espianta gli olivi per ripiantarli in terreni più idonei o li “riforma” in maniera più produttiva, ma esteticamente penalizzante? Se e dove l’olivo deve restare paesaggio, occorre che l’olivicoltore non venga inteso quale un normale imprenditore, ma concepito come un imprenditore-giardiniere e come tale sovvenzionato anche nel nome di un superiore interesse pubblico che egli contribuisce a difendere. Altrimenti spunta la contrapposizione-corollario: che fine fanno i campi divenuti ex olivati in quanto meno idonei? Si abbandonano? Ma così si sposta solo un problema da un terreno a un altro, non lo si risolve davvero.
C’è la contrapposizione culturale: spesso il piccolo o piccolissimo olivicoltore non ha alcuna velleità di fare impresa e segue quindi parametri di scelta e conduzione del tutto diversi da quelli di chi ragiona economicamente. Ma poi esiste o esisterebbe davvero un mercato in grado di rompere questo schema e consentire una ricomposizione fondiaria che appare tra i fattori indispensabili per il rilancio del settore? C’è reale capacità di investimento, a fronte di tutti i vincoli e le limitazioni sopra elencate?
Ci sono poi tre ulteriori fattori critici.
Il primo è il problema della manodopera, che da un lato manca, dall’altro è tecnicamente carente e da un altro ancora ha costi insostenibili per un’economia debole o di sussistenza. Un salto di qualità in presenza di nuove tecniche e nuove tecnologie è impraticabile se ne mancano gli affidabili esecutori (da cui l’ulteriore nodo della formazione, dei suoi tempi e dei sui costi).
Il secondo è il problema del mercato: la concorrenza non solo estera ma nazionale e intraregionale, l’opacità produttiva, la poca trasparenza commerciale, le truffe e un consumatore ancora impreparato a sostenere il prezzo della qualità sostanziale del prodotto (che va ben oltre quella legale) rendono il commercio dell’extravergine fragile e discontinuo, in apparenza impermeabile alle campagne di sensibilizzazione. All’estero, inoltre, il consumatore è spesso troppo sprovveduto per sottrarsi alle collaudate trame del marketing e al sounding.
“E’ paradossale – sostenuto Giliberti in chiusura del suo intervento senese – che, con i dovuti distinguo naturalmente, nel nostro paese si debba rimpiangere il mancato verificarsi di una crisi catastrofica come quella del metanolo che, nel 1986, travolse il modo del vino italiano, costringendolo a rifondarsi totalmente. Del consumo di un olio cattivo o pessimo, per fortuna, non si muore. Ma per l’extravergine sarebbe necessario un cambio di mentalità come quello che si ebbe allora per il vino“.
Difficile non concordare.
Se poi però il navigatore ci tradisce e ci si perde per le campagne toscane, quelle in cui la locomotiva economica del vino (o extragricola) non traina quella olivicola sua vassalla, ci si accorge che degli oliveti-giardino non c’è quasi più traccia e che l’olivicoltura langue in bilico tra trascuratezza e semiabbandono.
Difficile capire, qui, se il Piano Olivicolo Nazionale potrà avere un reale impatto o se occorrerà attendere ciò che, del resto, sembra vicino se non imminente: una colossale ricomposizione resa possibile dall’enorme iniezione di capitali provenienti da settori diversi dall’agricoltura. Non nascondiamoci dietro a un dito: sarebbe il ritorno di un fenomeno ciclico, che si ripete. Solo che, oggi, i mezzi e le tecniche di riconversione colturale permettono di fare in un anno ciò che prima ne richiedeva cinque o più. Come dire: a disfare si fa presto, è il ricostruire che è difficile.
Buona bruschetta a tutti.
Fonte foto: agronotizie.imagelinenetwork.com (Giorgio Galeotti – Wikipedia)
