di LORENZO COLOMBO
Da Amorim Italia a vedere da vicino l’applicazione delle nuove tecnologie per l’eliminare il TCA dai tappi e testare quanto il tipo di chiusura incida sulle caratteristiche organolettiche di un vino.
Affrontare il discorso sulla tappatura dei vini è un’impresa irta di difficoltà e spesso soggetta a diverse interpretazioni con fautori di una tipologia di chiusure rispetto ad altre. Difficilmente se ne esce, soprattutto quando le convinzioni di una parte o dell’altra non sono supportate da dati scientifici.
Anche se il problema maggiore non è quello dei vini che sono nettamente “tappati” (in tal caso si cambia bottiglia e almeno il problema diretto è risolto), ma quello molto più subdolo di tappi che provocano nel vino altre deviazioni poco gradevoli. E poichè il consumatore medio difficilmente sa riconoscere quando il difetto è da attribuire al tappo (in verità non sempre la colpa del difetto è dovuta alla chiusura), si limita a classificare il vino tra quelli da non acquistare più.
Per cercare di chiarirci le idee, noi IGP siamo stati andati a visitare la filiale italiana del Gruppo Amorim che ha sede a Conegliano ed è stata aperta nel 1999. Delle 22 sedi della multinazionale del sughero sparse in tutto il mondo (la quale copre il 40% del mercato mondiale del sughero ed il 28% delle tappature per vino) questa – guidata da sempre da Carlos Santos, recentemente eletto personaggio dell’anno 2022 dall’Associazione Donne del Vino – è una sorta di filiale-modello: prima per risultati commerciali a livello planetario.
Amorim dispone di un apposito reparto di ricerca e sviluppo. Lo scopo è trovare soluzioni a qualsiasi interferenza data dal tappo al vino.
La tecnologia Naturity, brevettata nel 2017 e applicata nel processo produttivo dopo una prima selezione manuale dei tappi, permette l’eliminazione del TCA (ne viene garantito un livello inferiore ad 1 ng/litro, ben al di sotto della soglia di riconoscibilità) e di altri 150 composti volatili nei tappi di sughero monopezzo. Il processo si basa sul gioco combinato di pressione e temperatura: lavorando a basse pressioni si riduce infatti anche la temperatura di volatizzazione del TCA e la bassa temperatura non danneggia i tappi. Il tutto in appositi tank, che lavorano circa 20.000 tappi in 6 ore.
Un’ulteriore tecnologia, applicabile sia ai tappi di sughero monopezzo che a quelli da spumante, si chiama ND-Tech e prevede il controllo di ogni singolo pezzo tramite gas-cromatografia, garantendo un livello di TCA riscontrabile ancora inferiore a quello del Naturality: 0,5 ng/litro. Nel flusso di produzione, spiegano i tecnici, questa analisi è inserita dopo la seconda selezione visiva dei tappi.
L’azienda dispone di dieci linee di controllo ND-Tech di prima generazione e sei di seconda generazione per un potenziale di lavorazione di 80milioni di tappi/anno (il controllo di un singolo tappo richiede 15 secondi), un investimento da 12 milioni di euro.
In Amorin sono talmente certi dell’efficacia dei loro sistemi che garantiscono il rimborso del valore delle bottiglie a fronte di un valore di TCA superiore a quanto dichiarato.
Il problema del TCA è riscontrabile però anche nei tappi in microagglomerato. Qui entra in gioco la tecnologia Xpür, sistema che si basa sulla CO2 supercritica: in grado di garantire un valore di TCA nei microgranuli inferiore a 0,3 ng/litro, il processo è stato adottato adottato da gennaio 2021 (con un investimento di 15 milioni d’euro e la costruzione di reattori ad hoc) ed ha una capacità produttiva di 300 milioni di pezzi all’anno, in via di incremento. Il principio è il medesimo: qui si opera ad una pressione di 72 bar e ad una temperatura di 31°. Di questa tecnologia è prevista anche la versione Xpür Qork, che per i microgranuli usa un collante di origine vegetale.
Restava da affrontare il problema della rimozione del TCA dalle rondelle di sughero monopezzo per tappi spumante e i tappi microgranulari birondellati: qui entra in gioco, ha spiegato Santos, una quarta tecnologia, la Cork Nova, che utilizza un sistema di flussi d’aria ad 80° in grado di trattare da 60 a 80mila rondelle l’ora, prima che ognuna venga ricontrollata ai raggi X per verificarne l’assenza di frammenti lignei.
E’ stata un’esperienza assai interessante, anche perchè conclusa con una degustazione di due vini, un bianco e un rosso, tappate però con chiusure diverse, allo scopo di farci percepire le differenze organolettiche determinate proprio dall’uso di diversi tappi: monopezzo, microagglomerato in granina, birondellato in granina, birondellato, monopezzo naturale e microgranina.
Ma questo meriterebbe un articolo a sè.
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