I gelatieri fiorentini si erano già inventati il gelato salato. Ora però lo hanno sperimentato in vari gusti per abbinarlo a tutte le pietanze e farne un menu completo: dalla bistecca al pinzimonio, dai gamberi al lampredotto. E il 6 giugno…
La novità non è che abbiano inventato il gelato salato e adatto ad abbinamenti con piatti salati, perchè la cosa era più o meno già nota e sperimentata. L’ultima volta era stato alla recente Biennale Enogastronomica di Firenze.
La novità è che il tutto, attraverso una successiva serie di infinite prove ed esperimenti, sia stato sviluppato al punto da poter dar vita a un menu completo – dall’antipasto al dolce – a base di gelato. E che tutto sia, senza cedimenti, buono. Anzi buonissimo.
L’hanno chiamato “Il menu di Procopio” (Procopio dei Coltelli fu, nel ‘600, l’inventore del gelato “moderno”, con lo zucchero al posto del miele usato un secolo prima dal Buontalenti per la sua “crema fredda”) e noi l’abbiamo provato in anteprima ieri. Proprio mentre fervono i preparativi per la prima uscita pubblica, prevista il 6 giugno prossimo sulla terrazza dell’hotel Baglioni di Firenze, con vista sulla cupola del Brunelleschi: tutto su prenotazione a 35 euro all inclusive, tenete dritte le antenne.
“Loro” sono i Gelatieri Artigianali Fiorentini (qui), la selettiva associazione (ci si entra solo per cooptazione o sottoponendosi al “giudizio” preventivo dei colleghi) che, dal 2010, riunisce quattordici artigiani attivi in città o in provincia di Firenze nel nome della tradizione e della qualità senza compromessi. A difesa di una specialità spesso salita alla ribalta delle cronache, suo malgrado, più per le stangate date ai turisti o per le modeste virtù organolettiche del prodotto commerciale.
Fattostà che ero stato invitato alla Trattoria Nerone per la degustazione. E ci sono andato volentieri, convinto tuttavia si trattasse, alla fine, della consueta, seppur piacevole seduta dimostrativa di un gruppo di artigiani volonterosi.
Mi sbagliavo. Perchè il risultato è stato sorprendente.
Primo, perchè le pietanze “coinvolte” non sono ovvie e talvolta sono proprio quelle della più pura tradizione fiorentina, come il lampredotto, e ciò è di per sè un valore aggiunto di non poco peso. Secondo, perchè l’effetto del gelato come condimento o contorno produce un gradevolissimo “effetto sorbetto“, cioè rinfresca, alleggerisce e pulisce il palato, invogliandolo alla portata successiva. Terzo, perchè i vari tipi di gelato utilizzato non hanno, come temevo e come spesso accade, il vago sentore, quasi simbolico a volte, del gusto a cui si richiamano, ma ne hanno proprio il netto e preciso sapore.
Ecco il menu:
– pinzimonio di verdure, dove l’olio è un gelato all’olio extravergine dop “Colline di Firenze” fatto a Reggello (vedi foto): divertentissimo, perchè si intinge la verdura nel gelato.
– crostini con gelato di arachidi, pomodoro e basilico, stracchino e rucola: il freddo del gelato non attenua affatto il gusto degli ingredienti e il loro sapore si distingue anzi in modo sorprendente, reso quasi frizzante dalla bassa temperatura.
– gambero al vapore con gelato al ginger: il gelato al ginger vale da solo l’assaggio, ma l’abbinamento è di stupefacente equilibrio e bontà.
– tagliata con gelato ai funghi porcini: un’altra eccellenza, carne ottima con il gelato che sa davvero di funghi e, spalmato sulla tagliata, ha l’effetto di un burro aromatizzato.
– pollo in galantina con gelato al pistacchio di Bronte: a parte il fatto che il pistacchio è di Bronte davvero e ha il colore del vero gelato al pistacchio, l’abbinamento è ottimo e delicato.
– lampredotto con gelato di salsa verde: secondo me un’idea destinata a diventare un classico e a rendere il lampredotto una portata da tavolata estiva.
– rana pescatrice al forno con gelato di caponata: in questo caso l’incredibile gelato di caponata si “mangia” letteralmente la povera rana.
– pere con gelato di blu di bufala: delicatissimo piatto, con il frutto dadolato che galleggia sul gelato e si amalgama a poco a poco.
– bon bon di gelato di maracuja ricoperti di cioccolato: ottimi, ma trattandosi di un dolce non potevano esserci dubbi.
Tutto a punto, dunque?
Beh, quasi.
Tutto ancora da studiare (e se ancora non lo è, hanno finto che lo sia) il nodo degli abbinamenti tra i piatti al gelato e i vini, questione delicata in relazione agli ingredienti, le temperature e la stagione. E poi un limite che forse non è un limite ma può diventarlo: siccome il gelato si scioglie, occorre che i commensali giungano a tavola puntuali e non si perdano in chiacchiere. Alla conversazione meglio dedicare gli intervalli tra le diverse portate.
Last but not least, le cene del “menu di Procopio”, al massimo tre all’anno, sono iniziative che i gelatieri organizzano a scopo promozionale e non commerciale, quindi chi è interessato non se le lasci sfuggire.
