di ROBERTO GIULIANI
Creatività, precisione e tanta passione nel ristorante della chef Edi Dottori e del sommelier Maurizio Dante Filippi. A cominciare dal pane.
Tutto ha inizio a Baschi (TR), dove nel 2010 la chef Edi Dottori e il sommelier Maurizio Dante Filippi danno vita alla Sala della Comitissa. Edi, marchigiana che in gioventù faceva il vigile urbano, a un certo punto della sua vita ha voluto dare spazio alla sua passione per la cucina. Si trasferisce in Umbria con la figlia, studia, sperimenta e nel 2010, insieme a Maurizio apre il ristorante.
Otto anni e poi il trasferimento a Civita Castellana per un progetto ucciso però dalla pandemia. Quindi l’Hotel Principi di Santacroce a San Gemini, questa primavera a Bolsena (VT) ed ora, finalmente, eccoli in piazza San Rocco 4, nel centro storico, a due passi dal lago più grande del Lazio (quasi 114 km²).
Maurizio – miglior sommelier d’Italia del 2016 – ha uno stile da prendere ad esempio: per nulla affettato e con una capacità di raccontare i vini anche a chi davvero non ne sa nulla, scendendo nel dettaglio delle storie e delle persone con un linguaggio coinvolgente. Sembra una cosa da nulla, ma non lo è affatto.
Edi ha passione ma anche un carattere deciso, senza tentennamenti e la sua cucina se ne giova in modo evidente. I suoi piatti si basano su un’ottima conoscenza della materia prima e su una creatività mai fine a se stessa, estetica compresa: tutto è ben presentato ma sobrio.
Si può scegliere il menu degustazione di numerose portate oppure optare per una versione di 4 portate, altrimenti alla carta. C’è spazio sia per il pesce che per la carne.
Ma prima una nota di merito al pane: è semplicemente strepitoso, fatto con lievito madre e farine di grani antichi. Difficile lasciarne anche un solo pezzetto sul tavolo!
Per me e mia moglie la cena aveva un significato particolare, era una ricorrenza importante e la scelta della Sala della Comitissa è stata perfetta.
Come antipasto abbiamo puntato su un diplomatico di ricciola su crumble al timo e salsa di olio al pepe e lime, poi su una zuppetta di totani con scarola, rucola e piè d’asino (un mollusco marino bivalve). Come primo ravioli di rucola e ricotta di pecora su guazzetto di lago e di mare con totanetti alla griglia, seguiti da mezze maniche con la crema di peperoni arrostiti e la tagliatella di seppie crude.
I secondi li abbiamo saltati, perché il dolce è sacro! Quindi torta con la crema della nonna (“o la crema della nonna con la torta” e il tiramisù di Edi ossia con la salsa al ciokocaffè.
Il vino era uno splendido Champagne Millesimé 2011 Rémy Massin & Fils (Chardonnay 60%, Pinot nero 40%), proveniente da vigneti situati a Ville sur Arce, nel cuore della Côte des Bar: intenso, complesso, ma anche elegante e perfetto per tutte le portate che abbiamo preso, ovviamente non ne è rimasta neanche una goccia!
Ho apprezzato enormemente gli equilibri che ho trovato in ogni portata, le cotture perfette, la grande esperienza acquisita, la mano felice, la vena creativa che trova sempre la giusta modalità per fondere innovazione e tradizione. Torneremo molto presto, ovunque la Comitissa si sposterà, è una promessa!
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