di ROBERTO GIULIANI
“Namo” è uno dei migliori ristoranti-negozio della provincia di Viterbo. Ecco come la titolare e chef Tiziana Favi sta affrontando il difficile periodo di pandemia.
L’arrivo del Covid e il successivo lockdown imposto dal governo a marzo, che conseguenze hanno portato alla tua attività?
Abbiamo deciso di chiudere totalmente già l’8 marzo, consapevoli che non avremmo potuto controllare la situazione con le poche informazioni che avevamo. Abbiamo praticamente anticipato di un paio di giorni il provvedimento del Governo. Come piccola realtà, abituati a pagare i fornitori allo scarico e non avendo altri impegni finanziari oltre all’affitto e ai dipendenti, la scelta è stata di limitare i danni chiedendo la CIG, senza nemmeno effettuare il servizio di delivery, inadattabile a un menu elaborato come il nostro.
Per mantenere vivo il rapporto con i clienti abbiamo registrato delle videoricette per il pranzo di Pasqua e di Pasquetta, con feedback molto positivi. Insieme ad altre cinque amiche imprenditrici locali abbiamo poi gettato le basi per creare una rete tra produttori locali, allevatori e ristoratori con lo scopo di rilanciare il turismo nella nostra cittadina: WeTarquinia, movimento di promozione del buono e bello nel quale crediamo molto.
Quindi proprio niente delivery. E quando è ripresa l’attività, cosa è cambiato?
L’idea di un menu per il delivery è nata solo quando il 18 maggio ci hanno permesso di riaprire. Abbiamo reintegrato il personale e pensato un menu semplice, adatto a essere consumato a casa, ecosostenibile grazie a contenitori compostabili e adatto anche alla promozione dei prodotti d’eccellenza del territorio. Riaprire non è stato semplice. Le informazioni che ci arrivavano erano confuse e i dpcm cambiavano continuamente. Sanificazione, igienizzazione, condizionatori sì, condizionatori no… Abbiamo aggiornato il dvr (documento di valutazione dei rischi, ndr), rimodulato le modalità di accesso di fornitori e scarico merci. Complicato accogliere di nuovo i clienti in assoluta sicurezza. Per un locale piccolo come il nostro non è stato facile ridurre i posti e mantenere il livello qualitativo. La possibilità di utilizzare il suolo pubblico per aumentare i coperti ci ha consentito di lavorare per tutta l’estate con gli stessi coperti di sempre. Il turismo di prossimità ha premiato i piccoli borghi, abbiamo lavorato bene anche se è stata un’estate sospesa, faticosa, con pochi progetti e pochi investimenti.
In tutta questa incertezza, però, ho anche avvertito molta voglia di cambiamento e di revisione delle priorità. Come membri dell’Alleanza di Slow Food, la promozione del territorio e la scelta di materie prime locali sono pane quotidiano. Questa pandemia ha rivoluzionato il modo di fare la spesa di molte persone, almeno nei piccoli centri, e spero che questa tendenza si consolidi nel tempo.
In che misura vi siete sentiti supportati dal governo? Avete ricevuto un sostegno?
Un credito di imposta per gli affitti commerciali di marzo e aprile; due tranches da 600 euro ad aprile e maggio; un “ristoro” di circa 2000 euro a maggio e il secondo “ristoro” di 4300 euro adesso. Tutto questo ci ha permesso di pagare tasse e contributi, evitandoci di sospendere pagamenti che ci avrebbero pesato domani. Si poteva fare di più? Sicuramente sì. Forse differenziare gli aiuti in base alle necessità. Ho colleghi nelle grandi città che non hanno potuto riaprire a causa degli elevati costi di gestione. Da questo punto di vista ci sentiamoo fortunati, ma rivendico la mia scelta di un mestiere guidato più dalla passione che dal guadagno, puntando alle relazioni umane.
E adesso?
La parola d’ordine è reinventarsi, perché senza lo spazio esterno abbiamo appena 18 coperti. Stiamo costruendo il nuovo sito ma è già online la parte che riguarda il delivery. La novità sarà la consegna del cenone di fine anno: a chi si prenoterà entro il 20 dicembre daremo tutto il necessario per prepararlo in autonomia, con un videotutorial per tutte le fasi, dalla rigenerazione all’impiattamento. Un modo per portare un po’ di Namo a casa dei clienti. Le consegne potranno essere ritirate a partire dal 29, per venire incontro a chi dovrà lasciare Tarquinia) Faremo pure corsi di cucina online focalizzati sul riciclo e sulla biodiversità.
Le prenotazioni ci fanno ben sperare. Se occorre rinunciare alla cena a favore del pranzo, per evitare assembramenti, ben venga il pranzo!
