di LORENZO COLOMBO
Lezione tecnica ed assaggio di vini senz’alcol (mercato da 11 miliardi di dollari) condotti da Bruno Marret, direttore di Côte de Vincent, al concorso Le Mondial des Vins Blancs di Strasburgo.
Con il decreto MASAF 672816 del 20 dicembre 2024 anche i produttori italiani avranno la possibilità di produrre e commercializzare vino dealcolato. Sino ad ora la produzione di questa tipologia era consentita solo se la trasformazione avveniva in paesi terzi dove questo procedimento era già ammesso.
Ci siamo quindi accostati con molto interesse alla masterclass che si è tenuta in apertura del 27° concorso enologico Le Mondial des Vins Blancs, il 5 e 6 aprile scorsi a Strasburgo, condotta da Bruno Marret, enologo e direttore dell’azienda Côte de Vincent. E alla fine della quale abbiamo potuto degustare cinque vini dealcolati.
Bruno Marret vanta una notevole esperienza in materia, ha infatti prodotto il primo rosso analcolico dell’azienda Côte de Vincent nel 2002, con questo motto: “Lasciatevi tentare da un nuovo stile di vita, libero dai rischi e dalle conseguenze dell’alcol”.
La lezione è stata decisamente interessante.
Marret ha iniziato elencando le tre diverse tipologie di vini a basso e/o ridotto contenuto alcolico e senza alcol, le loro caratteristiche e la loro posizione dal punto di vista legislativo.
Vini dal contenuto alcolico ridotto: prevedono una diminuzione del livello alcolico (massimo 20%). Nessun obbligo di menzione in etichetta (purché rientrino nei limiti minimi alcolici dati di disciplinari di produzione). Si tratta di vini leggeri con caratteristiche organolettiche vicine ai vini da cui derivano
Vini parzialmente dealcolizzati (low alcol): laa gradazione alcolica dev’essere compresa tra lo 0,5% ed il 9%. Forte impatto sul gusto e grande differenza rispetto ai vini d’origine. Subiscono una forte concorrenza dalle birre e da altre bevande a basso contenuto alcolico.
Vini dealcolizzati (no alcol): gradazione alcolica inferiore allo 0,5%. Non possono rivendicare una denominazione. E’ vietato avere 0% d’alcol. Forte impatto sul gusto. Subiscono la concorrenza dei succhi.
Marret ha poi illustrato la cronologia del fenomeno, spingendosi fino ad un ipotetico loro futuro:
1908 – Creazione del primo processo di dealcolizzazione
1970 – Creazione di vino liofilizzato (in polvere) analcolico
1988 – Creazione di due nuovo processi di dealcolizzazione
2002 – Importante lancio economico dei vini analcolici in Francia
2029 – Nuove cose da scoprire
2035 – Il vino analcolico diventa parte delle abitudini del consumo quotidiano
Si è quindi soffermato sulle preferenze espresse dai francesi nel 2024 per quanto riguarda le bevande alcoliche: vino 60%, birra 58%, champagne 39%, cocktails 31%, sidro 22%, altro -21%. I non consumatori di alcoliche si attestanti 14%, un quarto circa dei quali di età compresa tra i 18 e i 25 anni.
Ha infine evidenziato che, nella maggior parte dei paesi europei, tra il 2000 e il 2021 il consumo d’alcol, espresso in numero di bottiglie è diminuito in modo marcato pressochè ovunque: in Francia da 96 a 61, in Italia da 85 a 62, in Portogallo da 71 a 69, in Spagna das 54 a 32 (si tratta però di dati piuttosto diversi da quanto si ritrova in altre pubblicazioni, ndr).
Tra il 2022 e il 2023, inoltre, è risultato che un francese su cinque non consuma alcol, che è aumentato del 25% il numero dei bevitori moderati, che il 24% dei giovani tra i 18 ed i 25 anni non consuma bevande alcoliche e che il 52% dei francesi prevede che consumerà meno alcol.
Sono quindi stati descritti i tre metodi di dealcolizzazione oggi utilizzati:
Distillazione sottovuoto a bassa temperatura: si parte dal concetto che quando un liquido viene scaldato ad un certo punto cambia il suo stato che diventa da liquido a gassoso e che più si abbassa la pressione, più si abbassa la temperatura d’evaporazione. Poichè (semplificando) il vino è un mix tra acqua e alcol e le due sostanze hanno temperature d’evaporazione diverse (a pressione atmosferica normale l’evaporazione avviene a circa 78°C per l’alcol e a 100°C per l’acqua), ponendo il vino sottovuoto possiamo far evaporare l’alcol a 35°-40°C pur preservandone gli aromi. Si ottengono così due prodotti: vino dealcolizzato e alcol per produrre delle bevande alcoliche
Osmosi inversa: permette di separare l’alcol dal resto del prodotto attraverso il passaggio in specifiche membrane, ottendendo da una parte di ottiene una miscela d’acqua ed alcol e dall’altra tutti gli altri componenti del vino, molto concentrati. A questo punto si separa ed elimina l’alcol dall’acqua attraverso il processo sopra descritto oppure con un sistema ad osmosi a membrana. Anche in questo caso si ottengono due prodotti: vino dealcolizzato e alcol per produrre delle bevande alcoliche.
Colonna a coni rotativi: anche in questo caso si prevede sia il sottovuoto che la bassa temperatura. I coni, creando una maggior superficie di contatto, facilitano la distillazione dell’etanolo e della parte aromatica (che avviene e diverse temperature). La parte aromatica viene poi ricomposta con l’acqua.
L’assaggio di cinque campioni che ci sono stati sottoposti (un bianco effervescente, un bianco fermo, uno rosa e due rossi) non è stato però, francamente, molto convincente sul piano organolettico. Abbiamo trovato l’effervescente e il bianco accettabili “con riserva”, mentre sulla qualità degli altri numerosi ci sono rimasti numerosi dubbi…
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