I pregiudizi sono duri a morire e demolirli è difficile.

Ecco perchè, a prescindere da ogni ulteriore considerazione, trovai che, quando diciotto mesi fa fu aperto un ristorante come il nu-Ovo del fiorentino, centralissimo Grand Hotel Cavour (via del Proconsolo 3, praticamente di fronte al Museo del Bargello), esso costituisse prima di tutto un atto di coraggio prossimo alla temerarietà imprenditoriale. Tanto nel nome quanto, soprattutto, nella sostanza, visto che il locale si incentrava e si incentra ancora su un prodotto che, in tempi di salutismo ideologico e di guerra preconcetta al colesterolo, è una sorta di simbolo del male assoluto: l’uovo. Per non parlare delle derive paranimaliste che il presunto sfruttamento delle galline può attizzare nella mente di certi benpensanti.

Fino a poche settimane fa, tuttavia, non avevo mai avuto occasione di testare quella cucina e pure quando ho potuto assaggiare il nuovo menu, elaborato dal giovane Mirco Malevolti, mi ci sono avvicinato non senza qualche remora.

Ebbene, devo ammettere di essermi ricreduto su molte cose.

La prima potrebbe sembrare ovvia ma non lo è affatto: sebbene l’uovo rientri, per forza di cose, tra gli ingredienti di tutte le portate, dall’antipasto al dolce, non si tratta di una presenza invasiva nè dominante. La seconda è che la creatività nel suo utilizzo lascia spazio a invenzioni onestamente originali e decisamente piacevoli. La terza è che la leggerezza dei piatti non ne risente, quindi niente mattoni, opulenze, digestioni difficili. La sensazione è anzi che circoli una certa levità.

Come è normale, qualcosa ci è piaciuta di più e qualcosa di meno. Tra gli antipasti, ad esempio, riuscito il pan brioche con mousse di fegatini al vin santo e maionese agli agrumi. Davvero originale, fresca e molto godibile poi, tanto forse da valere un viaggio ad hoc, la panzanella con tonno del chianti e bottarga d’uovo, servita in una terrina di ghisa. Convincente, ed esteticamente abbagliante, anche la coreografica “purple carbonara” proposta direttamente nel tegamino. Buoni ma più “normali” i maltagliati col tartufo e l’uovo grattato.

Non avevamo nemmeno dubbi che l’uovo “al naturale” non avrebbe tradito le aspettative e l’esperienza lo ha confermato: si può scegliere tra il celebre uovo di Parisi, quello abruzzese da animali nutriti a canapa e quello della Versilia, bio e allevato a terra. Con un supplemento ci si concede una botta di vita aggiungendo caviale, tartufo o bottarga di muggine, oppure scegliere la versione con cottura a 62° e svariati contorni.

Il ristorante, gradevole anche sotto il profilo architettonico, segue poi una politica coraggiosa pure in termini di aperture: oltre che per pranzo (e non per cena) si propone per la colazione e per il brunch domenicale (dalle 12 alle 15.30), qui incluso ovviamente un “Eggs and More Corner” con uova presentate in cotture e stili differenti.

E ogni tanto lancia le serate “nu Ovo Eggs, drinks & music“: cena a ristorante e seguito al sottostante “Secret bar” in puro stile anni ’70, con cocktail e musica dal vivo.