Giunto al fatidico “salto” nella ristorazione vera e propria, l’esperimento di portare sull’Arno il gusto della bontà artigianale siciliana poteva comportare qualche rischio. Che invece pare brillantemente superato e pure senza troppi compromessi.

 

Tutti sanno che chi ha una buona idea è a metà dell’opera. Il problema è completarla, l’opera. Se poi questa ha successo, ancora più difficile è mantenerlo. Cosa infine difficilissima è mantenere pure quei tratti di originalità e freschezza che spesso di quel successo sono alla radice, soprattutto quando, com’è ovvio, il successo alimenta fatturati, affari e numeri, nel nome e in funzione dei quali è umano avere la tentazione di adattarsi per ottimizzare i risultati dell’attività intrapresa.
Ben consapevole della fatalità di questa spirale, che raramente ammette eccezioni, mi sono dunque avvicinato con circospezione al nuovo corso di Arà, la bottega specializzata in bontà siciliane (ne scrissi qui) aperta nel 2014 dal patron Francesco Agosta e dallo chef Carmelo Pannocchietti in via degli Alfani a Firenze e subito premiata da un generale consenso. Il nuovo corso è consistito infatti prima nell’approdo al Mercato Centrale, sotto l’ala di Umberto Montano, e poi nell’apertura due anni orsono, nell’ambito dell’operazione dell’Osteria del Caffè Italiano facente capo allo stesso Montano, di un vero e proprio ristorante: “Arà è Sud“, nella centralissima ma un po’ defilata via della Vigna Vecchia (al civico 4a: chiuso martedì, aperto 12-23, tel. 331 2170926). Un’espansione lineare, insomma, che mi faceva un po’ temere e proprio per la quale avevo omesso, nelle more, verifiche dirette.
Quando però mi è arrivato l’invito formale di Agosta a testare il nuovo lo locale, non ho potuto nè ho voluto ritrarmi: un po’ per dovere professionale e un po’ per curiosità.
Ed ecco che la settimana scorsa mi sono presentato al ristorante, fresco di restyling, con qualche collega.
Francesco Agosta ha subito prevenuto la mia domanda sul perchè, a due anni dall’apertura, non fosse mai stata fatta una presentazione ufficiale alla stampa. Lui è stato onesto: volevamo che tutto fosse a punto, ha ammesso, e forse finora non lo era. Chapeau.
L’impressione è stata ottima.
Ambiente curato ma senza barocchismi, architetture stravanganti o eccessi di design che oggi ammorbano gran parte dei locali cittadini. Atmosfera ariosa, cucina a vista, tavoli e apparecchiatura semplici ma di buon gusto. Insomma, da di fuori viene voglia di entrare senza patemi.
Anche se ciò che conta è, ovviamente, il cibo.
Dico il cibo e non la tavola perchè, a mio parere con giusta intuizione, il locale serve normali portate alla carta ma anche uno “street food lunch” da asporto, che ricalca l’azzeccata formula di via degli Alfani: lecca lecca di sarde, i classici arancini (cavallo di battaglia della casa), calamari ripieni e ovviamente cannoli. Tutto acquistabile a pezzo, come uno snack.
Non è su questo tuttavia che mi sono concentrato ma sul pranzo a tavola che, accompagnato dalle bottiglie di una bella cantina ricca di un centinaio di etichette siciliane, spesso bio o biodinamiche (gran bevuta, ad esempio, l’Ammàno, lo zibibbo di Marilena Barbera), ho trovato molto soddisfacente per l’azzeccato equilibrio tra qualità, sostanza, semplicità e cura delle materie prime: bene il pesce (che arriva direttamente dalla Sicilia), ottimi i rigatoni di grano antico, superbo ovviamente il cannolo, caponata eccellente. Il tutto in un contesto di godibilità conviviale che, assicurano, si contiene nei 50 euro vini compresi e che si allarga talvolta ad altre specialità di carne alla sicula (il piatto unico dell’infanzia con cotoletta, formaggi, pomodori, sarde e olive, reminiscenza infantile dello chef) e non (come la concessione alla tagliata con le patate, ma in fondo siamo a Firenze).
L’impressione insomma è stata più che buona, vale la pena di tornarci.